恵比寿の和牛赤身肉専門クニオミです。
最近、巷で騒がれている幻の部位
シャトーブリアンを食べたことありますか？
シャトーブリアンが「旨い！」とか「最高級」とか
言われていますが、本当に値段が高いステーキ
として見合っているのでしょうか。
初めて聞いた方もいると思うので
超簡単に説明すると・・
シャトーブリアンとはヒレ肉の中にから
僅かに取れる希少部位です。（牛肉）
今回はヒレ肉の中でも「シャトーブリアン」が
最高級となぜ呼ばれるのか、その名前にふさわしい
飛び抜けるくらいの肉なのか、ということを解説します。
この記事を最後までお読みなると
今よりも赤身肉について詳しくなります。
それでは始めていきます。
シャトーブリアンはヒレ肉のどの部分なのか
シャトーブリアンとはヒレ肉の一番厚い部分のことです。
詳しく説明します。
ヒレ肉は牛の枝肉およそ４００キロから
１２キロ〜１４キロ程度しか取ることが
出来ません。
だからとても希少な赤身肉なのです。
シャトーブリアンと呼ばれる部位は
希少なヒレ肉のもっとも厚い部分です。
言葉だと理解し辛いかもしれないので
合わせて画像をご覧いただけば分かると思います。
シャトーブリアンです。
他の場所のヒレ肉も
柔らかい赤身肉で美味しいのです。
なぜ、ヒレの中でも分厚い部位に
どうして注目が集まったのでしょう。
次章でシャトーブリアンの隠された秘密を
明かします。
シャトーブリアンとヒレ肉の美味しさの秘密
ヒレステーキの美味しさはすでに
「折り紙つき」だと思います。
ヒレ肉の特徴として両端の部分。
特にお尻の方に位置しているヒレ肉は
先が細くステーキ用にカットしても
円柱形にはなりません。
それに端側は肉の繊維も繊維がバラバラに
ほぐれそうになるくらい肉質は粗めです。
下手したら火入れをしているときに
肉の繊維がほぐれてしまいそうに
なります。
それに対して。
ヒレ肉の中でも最も肉厚の部分は
他の赤身肉とは違って柔らかさもあり
味わいも極上です。
和牛は特に脂肪（サシ）があるにも関わらず
ステーキにしても脂っこい仕上がりには
なりません。
外国産のシャトーブリアンも負けず劣らず
王者の部位と呼んでもふさわしいほど
格別の旨さがあります。
USやAUSTはもとよりヨーロッパ産の
シャロレーやフルール・ド・オー・ブラックなどの
ヒレ肉の分厚い部分（シャトーブリアン）を
食べるとその美味しさの虜になってしまいます。
シャトーブリアンはフランス語だった
シャトーブリアンという言葉はフランス語です。
フランス語で書くとスペルはこうなります。
「Chateaubriand」
日本では“ヒレ”とか“ヘレ”とか読んでいますが
ヒレ肉もフランス語の“フィレ“から派生した
言葉です。
そして。
シャトーブリアンとは人の名前です。
１９世紀の初めの頃のフランスの政治家
フランソワ ルネ・ド・シャトーブリアンが
お抱えの料理人に命じて作らせたのが
始まりと言われています。
彼は食通として有名でヒレ肉の中でも
最も分厚い部位（シャトーブリアン）を
フライパンで焼き上げた料理を好んで
食べていたそうです。
フランスにはこうして美食から
料理名や部位の名前になっているもの
がたくさんあります。
機会があれば探ってみるのも
面白そうですね。
ヒレ肉の中でシャトーブリアンが高額になる理由
シャトーブリアンをステーキで食べようとすると
仮に一人前の量を２００gですと、一本のヒレ肉
から二人前〜三人前が取れればいいくらいです。
当然、高級になります。
この写真をご覧ください。
一応和牛です。
（黒毛和牛ではありませんが・・）
和牛のヒレ肉です。
このヒレ肉の総量はわずか４.４キロでした。
このヒレ肉からシャトーブリアンを
取ろうとすると２００gなら２人前
３００グラムでも一人前。
どう見積もっても一本のヒレから
一〜二人前しかステーキ用の肉として
取ることができませんでした。
黒毛和牛のヒレで大きくてもせいぜい
７キロよくて８キロ止まりです。
そうすると三人前くらい取れれば
良いといえます。
ヒレ肉だけでもかなり高額です。
しかも分厚いところだけ厳選しているので
もっと高額になってしまいます。
ヒレ肉の中でも一番高額といって
間違いはないでしょうね。
シャトーブリアンが一番コスパが悪い
ここまでお読みなれば分かると思いますが
シャトーブリアンはヒレ肉の中でも
一番コスパが悪い肉です。
大きい和牛ヒレ肉でさえ
数人前しか取れません。
ただでさえ高額のヒレ肉を
さらに高額に押し上げても
売れたらいいです。
しかし、同じヒレの中で価格を
あからさまに変えるわけには
いきませんよね。
そうすると、ヒレステーキに
少し上乗せ程度が現実だと
思います。
分厚くヒレを切るので間違っても
シャトーブリアンのサイコロステーキには
できません。
名前だけが一人歩きしている感
はありますが、希少価値という面で
見ると面白いかもしれません。
ただしコスパは悪いと
思った方がいいでしょう。
ヒレ肉の中で最高のステーキはシャトーブリアン
以前に、こんな経験をしたことがあります。
ヒレ肉を４分割にしてそれぞれの部位を
ステーキにしたことがありました。
その経験からこれだけは言えますが
間違いなくシャトーブリアンのステーキは
ヒレ肉の中でも最高の味わいでした。
肉厚で旨味もあり、パサパサした食感はなく
味わい深い肉でした。
この部位を小さく切ったり薄切りにして
シャトーブリアンと呼ぶにはあまりにも
違うように感じます。
このページでも解説しましたが
シャトーブリアンお抱えの料理人は
ペラペラの焼肉を作った料理ではなく。
しっかりとボリュームのあるステーキとして
シャトーブリアンに提供をしています。
記述によれば…。
通常のヒレステーキの倍以上の
ボリュームがあることが条件とも
言われています。
こうしてみると。
最高のステーキを
「食べるために生まれた料理」
といっても言い過ぎではない
と感じました。
まとめ
シャトーブリアンについて解説しましたが
いかがでしたか？
シャトーブリアンとは
単に部位の名前だけではなく。
料理名そのものがシャトーブリアン。
ステーキのための料理という印象を受けました。
お店でシャトーブリアンを分厚く焼くことは
価格的に難しいかもしれませんが、
できれば数人前でシェアでもいいので
一度は食べてみた方がいいと思います。
