【知らなきゃヤバい！ 】和牛ブランドと和牛の誕生秘話

和牛赤身肉専門の肉エビスです。

 

先日、美味しい黒毛和牛（神戸牛）を食べてきました。

 

和牛は国産牛と違い食用として誕生した肉です。だから肉自体の旨味もあるし、噛むごとにジューシーさがあります。

 

和牛は国内だけでなく海外でも人気の肉です。特に黒毛和牛は特殊なコンセプトの上で成り立っている肉なので、最高級の牛肉として扱われてます。

 

肉好きのあなたにお聞きしたいのですが、「和牛ってなに？」と聞かれたどう答えますか？

 

このような質問をすると

「噛まなくてもいいくらい柔らかい肉でしょ」

「神戸牛とか近江牛が和牛だよね」

『あの高い肉のことだよね』 

・・・などの声が返ってきます。

大体あっていますが、和牛は食べる肉というよりも噛まなくていい肉のように見えなくも有りません。苦笑

 

それにブランド牛ばかりが和牛のように思われている感があります。

 

間違ってはいませんが、和牛に対する知識と見解をもう少し広げると、食事が楽しくなったり、贈答やお土産の幅が広がったり、海外に行っても恥ずかしい思いをしないで済むと思います。

日本が和牛のことをもっと知っておいて損はない、ということですね。

そこでこのページでは
和牛ブランドと和牛の誕生秘話
という話を解説します。

「和牛」と「国産牛」は大違いだった

和牛と国産牛どちらも国内産のはずですが、何が違うのでしょう。

 

大きな違いは、和牛は食肉として食べること前提の肉ということに、対して。

 

国産牛は食べることを目的ではなく、乳牛などを途中で食用に転用したり、外国産の牛を輸入して食肉として育てられた牛のことをいいます。

 

同じ国内産ですが、肉を食べる専用が和牛、それ以外の牛肉が国産牛と覚えておいてください。

 

なぜ、国産牛と和牛を区別しているのでしょうか？

 

牛の生産コスト、食肉としての開発費用、ブランド価値、肉質や脂の違い、希少価値・・・などがあり、国産牛と区別しています。

 

高級スーパーやデパート地下の食品売り場に並んでいる国内で生産されて売られている“牛肉のラベル”をよく見てください。

 

「和牛」と書いてあるお肉と、「国産牛」と書いてあるお肉が並んでいます。

お肉の見た目に違いがあれば分かりやすいですが、あまり見た目が変わらないお肉もあれば、国産牛として売られていても和牛が売られているように見えてしまい購入してしまいます。

 

紛らわしいのでお気をつけください。

 

余談ですが交雑牛という言葉を知ってますか？

 

「まだあるのかよ！」と思うかもしれませんが、世界でも牛肉は人気があり種類や区別が多岐にわたります。

 

交雑牛は国産牛に入れられることがあります。しかし、定義が複雑なので簡単に解説します。

 

交雑牛はその名の通り牛の種類をかけ合わせた牛です。

 

だから、いろんな交雑牛がいます。

 

いまの主流は１番の和牛×乳牛です。

 

交雑牛のなかでも黒毛の血を引いてるので、肉のなかに適度なサシがはいりながら、価格は和牛より低めというハイブリットな牛肉です。

 

国産牛といっても定義が広いので、肉質やラベルなどを確認してから購入したほうがいいでしょうね。

和牛とは

和牛とは日本に元々生存していた在来種、と外国から連れてこられた
外来種を交配させて独自に改良された、日本が決めた固有の品種のことです。

 

ちなみに神戸牛、仙台牛、前沢牛などの、牛肉の有名なブランド産地名がついた牛は和牛です。

 

和牛の種類は全部で４種います。

 

あとで説明しますが、その中で「交雑種」も和牛となる場合があります。

 

今回は和牛の理解をい深められるように交雑牛も入れて解説しています。

和牛と呼べるのはこの品種だけです。

ご存知の品種と、始めて知る品種がいると思います。

その理由はこの後で説明しますが、珍しいところで、５番の和牛同士を交配させた牛も和牛の「交雑牛」にしています。

 

前述しましたが、交雑牛に関して言えば
「和牛×乳牛＝交雑牛」が一般的ですが。

 

「和牛×和牛＝交雑牛」
も、数はメチャクチャ少ないですがいます。

 

和牛間交雑牛と呼びます。

 

和牛の種類については理解できたと思いますが、なぜ和牛というと霜降り肉しか見たことがないのでしょうか？

 

その答えはコレです。

 

和牛の主な産地と飼育頭数を図にしました。

次に円グラフにしてみました。

ご覧いただくとい分かるますが、日本の市場では圧倒的に黒毛和牛が育てられているのが分かります。

 

じつに和牛市場の９割近くを黒毛が占めています。

 

当ブログで度々登場している赤毛和牛（赤牛）ですが、赤身肉ブームもあり、近年生産頭数が増えてはきていますが、黒毛和牛と比べてしまうと頭数の違いに驚くばかりです。

 

黒毛和牛がこれだけのシェアを独占してると、つぎにライバル同士の主張が始まります。

 

そうです。銘柄牛と呼ばれる地域名を付けた和牛のことです。

 

黒毛和牛は数の多さから他の和牛と区別してもらうために、独自のブランドとして地域名をつけたり、ワザと自分が育てた牛に名前をつけたりしてライバルに差をつけようとしてます。

 

ですが、この図と表をご覧いただきお分かりになったと思いますが、どれも黒毛和牛に変わりありません。

 

個人の好みなのですが、和牛の種類（品種）を大事にするのか、銘柄（産地）を大事にするのか、生産者（名付け牛）を大事にするのか迷うところですね。

和牛の交配のため連れてこられた外国産の牛

和牛が美味しいのは日本だけでなく、世界で評価され始めています。

 

なぜ、日本の和牛が海外のグルメたちからの、支持を集めることができているのかというと、外来種との交配に寄るところが大きいです。

 

日本古来の牛と外来種の交配には、どのような牛なのか簡単にまとめました。

黒毛和種　（黒毛和牛）

在来種×デボン種（島根県）
在来種×ブラウンスイス種（兵庫、鳥取県）

 

黒毛和牛だけは２種類の外来種がいます。１つ目はデボン種です。

 

イギリスのデボン州にいる肉専用種です。

二つ目はブラウンスイス種です。

 

元々スイスで、役牛（畑仕事、食肉、乳牛）として飼われていた牛をアメリカで改良した牛です。

 

黒毛和牛は欧州の牛と交配させていますが、当初は県ごとで肉質や味わいなどまちまちでだったようです。

 

その後、「これでは和牛がまとまらない！いけない！」ということになり、皆で強力して改良されて現在の黒毛和種が生まれています。

褐色和種　（赤牛）熊本種

阿蘇や熊本県南東部で飼われていた　　　　　　　　　
肥後牛×シンメンタール種

 

シンメンタール種はスイス西部にある、シンメンタール地方原産の役牛です。

日本短角種　短角牛

南部牛×ショートホーン種

ショートホーン種は、イギリスやスコットランドで飼われている肉専用種のことです。

 

無角和種　　

在来種×アンガス種

アンガス種はイギリスのスコットランド・アンガス州で
飼育されていた牛のことです

 

アンガス牛は肉食専用種として世界で人気があります。

まとめ

ここまで和牛の話をしましたが、いかがだったでしょうか？

 

和牛と一言で言っても種類も様々です。

 

私たちが10年前からずっと使い続けている、赤毛和牛の数は最近では
増えてきているようです。

 

赤牛を使い始めた頃は多くの飲食店や、スーパーなどが見向きもしないようなお肉でした。

 

それが近年。

 

「赤身肉ブーム」ということが重なって、急に脚光をあびるようになりました。

 

熊本県のあか牛を、使い続けている私たちとって、これほど嬉しいことはありません。

 

熊本空港にはこんなことがデカデカと書いてありました。

 

「やっと時代が追いついた！」

 

熊本県の農家さんにとっては、まさにその通りです。

 

黒毛和牛も含め、あか牛、短角牛の美味しさを多くの方に知っていただきたいと思っています。