【その熟成はまずいんじゃない！】あか牛の美味しい食べ方

和牛赤身肉専門の肉エビスです。

 

熟成肉が美味しいと騒がれてもう数年が経ちます。

 

そんな中、お客様によく聞かれることがあります。

 

『熟成肉はないんですか？』

 

あか牛を食べたいハズなのに、失敗するとまずくなりやすい熟成肉を食べたいという人が、とても増えています。

 

しかし、「あか牛」を扱っている身として疑問に思うことがあります。

 

あか牛を美味しくする食べ方として、熟成は一つの方法かもしれませんが、果たして「あか牛」は、まずいと言われずに美味しくなるのでしょうか？

 

巷では、どんな赤身肉でも熟成、熟成と、とりあえず言っている感があります。

 

この記事で
【その熟成はまずいんじゃない！】あか牛の美味しい食べ方
説明します。

あか牛は熟成肉にするとまずい？

あか牛の熟成について説明する前に、間違った方向に進むすぎているお肉の食べ方について書こうと思います。

 

熟成肉に対する定義がしっかりしていないと『まずい』と思ってしまうからです。

 

各々のお店や会社が、「これが熟成だ！」と言い張っています。

 

これは食品全体によくあることなのですが、声を上げたもの勝ち的な風潮があるんです。

 

本当に調べれば調べるほど、賛否両論で迷ってしまいます。

 

どのお肉を熟成肉と呼んでいいのか分かりません。

 

つまり、こういうことです。

 

熟成ということは何となくは知っているけど、どこからが熟成と呼べて、どのような工程を経て本来は作られるものなのか、熟成の定義が曖昧すぎるのです。

 

よく問題視されていることに、「熟成」と「発酵」があります。

 

両者とも似てはいますが少し違います。

 

専門的な話はあまりしたくないので、超簡単に説明すると…。

 

発酵とは空気など外部に存在している、微生物の酵素でその食品を分解することです。

 

では「熟成」はどうなのかというと、熟成によって「肉を寝かせる」と言った方が分かりやすかもしれません。

 

例えば、あか牛というお肉が、すでに持っている酵素によりタンパク質が分解されてアミノ酸に変化をします。

 

つまり外気の微生物でなく、お肉に始めからあるモノで自己分解をすることが熟成しているいうことなのです。

 

では話を戻して、あか牛を熟成肉にすることはできるのか？と聞かれたら“YES”と答えます。

 

しかし。

 

上記でも説明した熟成をわざわざ「希少なあか牛」で行う必要があるのか？というと、私は違うと思います。

 

※中途半端な知識で、面白半分に貴重なあか牛をまずい熟成肉になるのはもったいないです。

 

熟成をした方が、あか牛はまずくなるかもしれないですが、美味しくなるかもしれません。

 

いや。

 

美味いと思います。
（元の肉の味が濃いので）

 

でも現実的に考えてみてどうでしょう。

 

希少価値が上がっている「あか牛」を、熟成肉にできればあか牛のお肉は美味しくなるかもしれません。

 

でも、誰もが分かるような劇的な変化がお肉に出るのか？というと他の熟成肉と変わらないんです。

 

実はある実験をしたことがあります。

 

あか牛を熟成するとどうなるのか？ということです。

 

結果はあか牛の肉の味が『まずく』ならず美味しいですが、外国産の熟成肉と比べるとお肉の個性がないように感じました。

このようなことから、あか牛は熟成肉に向いていないと言えます。

あか牛はジャージー牛とは違う

あか牛とよく引き合いに出される牛肉があります。

 

ジャージー牛です。

 

ジャージー牛ってジャージー牛乳のイメージがあると思いますが、ここで言われているのは食肉として育てられているジャージー牛のことです。

 

今から7年前は国内に良い赤身肉がなかったので、ジャージー牛を群馬県から仕入れていたことがあります。

 

その後、熊本県のあか牛に出会い。

ジャージー牛肉よりも赤身の味がよく、旨味も強いあか牛に変えた過去があります。

この経験から言えることがあります。

 

ジャージー牛肉は火入れがとても難しいです。

少しでも火入れを間違えてしまうと、肉が固くなり旨味も外に逃げてしまうので、味気ないまずいお肉になってしまいます。

 

他のお店で提供している焼き方で焼く・・・強火で一気に火を入れる方法や、鉄板でジュージューと焼いて食べる食べ方には、あまり適していないお肉です。

 

なぜ、似たような国内産の赤身肉なのに違うのでしょうか？

 

理由は食肉用としてのお肉ではないからです。

 

別の記事でも説明していますが、牛は主に２種類に分かれています。

 

牛乳などを生産してくれている乳牛。

 

そして牛肉としてお肉を食べる肉用の牛（食肉牛）です。

 

立派な赤身でジャージー牛は美味しいと思います。
※扱いこなせればですが

 

上手に焼けると、肉汁にジャジー牛の中に含まれている脂肪分がお肉に溶け出て、まるで濃いミルクと肉汁を混ぜているような味わいになります。

 

肉が好きな分かりますがシンプルに旨いです。

 

では、あか牛はどうなのか？というと、あか牛のお肉の断面を見るとよく分かります。

 

赤身のお肉の中に見えないくらいのサシが細かく入っています。

 

最近は見えすぎるサシがある「あか牛」が増えてきましたが、もともとあか牛のお肉の特徴は細かなサシにあります。

 

このサシがお肉に火を入れた時に、赤身に含まれる肉汁と合わさり旨味に変わります。

 

それだけじゃないです。

 

サシに含まれてる細かい脂のおかげで、お肉が固くなりずらいんですよ。

（火の入れすぎは問題外ですが。。。）

 

いっけん。あか牛はジャージー牛と同じ赤身のお肉ですが、お肉の火入れや食べた時の旨味、濃さ、固さ、噛んだ時の後味の良さ、自然な甘み
・・・など

 

全く別次元です。

 

両方のお肉をよく知っているので言えますが、どちらが良い悪いとかではなく持っている個性が違います。

 

機会があれば食べ比べるといいかもしれません。

あか牛オススメの美味しい食べ方はコレで決まり

あか牛は熟成向きなお肉でもなく、同じ国内産の赤身肉のジャージー牛
とも違う、と説明してきました。

 

どうやって食べると美味しく食べることができるのでしょうか？

 

オススメはシンプルに、塩・コショーだけで食すステーキが良いと思います。

 

あか牛を薄切りにして食べることもできますが、肉の味を感じるという意味でいうと、薄切りでは意味がありません。

 

最低でもお肉の厚さが５センチ以上はないと「あか牛の美味さ」は感じずらいでしょう。

 

ステーキでなく、焼肉などの他の料理に使用しても、美味しいお肉なのは間違いありません。

 

美味しい赤身肉で国内産が食べたいと言われたら、真っ先に熊本県産のあか牛か高知県産の土佐あか牛を厚切りで提供してる店をススメます。

 

美味しいあか牛の赤身肉ですが使いづらいデメリットもあります。

 

肉を仕入れたばかりの肉を食べても、旨さが足りなく物足りなく感じます。

 

なぜか・・というと他の和牛と比べてあか牛のお肉は基本的に水っぽいからです。

 

あか牛の赤身肉のポテンシャルを引き出したいならば、難易度が高い熟成はせずに、お肉に含まれている水分だけを抜いてあげたほうがいいです。

 

やり方は簡単です。

 

冷蔵庫の中にラップや蓋をせずに1日か、お肉の大きさによりますが
２〜３日冷蔵庫の風で乾かしてみてください。

それだけで水分がかなり抜けるので、肉の味わいが濃くなります。

 

乾かして適度に凝縮したお肉をステーキや、厚切り焼肉にしてみてください。

 

最高の赤身肉を味わうには、最初は極上の塩だけで食べてみたほうがいいです。

 

塩だけだと物足りない、味を足したい、ならばソースや潰したコショーなどと一緒に食べてみてください。

 

きっと赤身肉に対する固定概念が、ひっくり返ると思いますよ！

まとめ

このページでは全てのお肉が熟成に適しているわけでなないと、お伝えしました。

 

熟成肉として良いのはお肉自体に旨味があることが条件で、全てのお肉ができるわけではないと論理的にも説明しました。

 

いかがでしたか？

 

あか牛は最近は少しづつ増えてきていますが、黒毛和牛と比べると全然頭数がいません。

 

だからこそ、あか牛のお肉の良さを実感できるような焼き方や保存方法で、美味しく食べた方がいいと思いませんか？

 

この記事があなたの知識となり、まだ知らない方達に伝えていただけると嬉しいです。

この熊本県産あか毛和牛は、恵比寿の赤身肉専門店 QUNIOMI で実際に使われています。