あなたは赤牛（あか牛）の赤身肉を
食べたことってありますか？
まだだよ。という人は
一度騙されたと思って
食べてみてください。
きっと、サシいりの和牛とは別次元で
肉本来の美味さにハマると思います。
国内産の赤身肉ブームの牽引肉として
絶大な人気を誇る赤牛（あか牛）のことを
まだ良く知らない人のために
このページを作成してます。
『お前誰だよ！』
という人に簡単に自己紹介しておきます。
当店は東京の恵比寿という場所に
８年間に渡って赤牛（あか牛）を
ご来店されたお客様に提供しています。
始めはジャージー牛の赤身肉から
スタートしました。
短角牛、赤牛（あか牛）と赤身肉の
魅力を引き出すような調理方法にした
和牛赤身肉を専門にしてます。
今から７年前は和牛の赤身肉は
日本人の間では見向きもされなかった
肉です。
この話をすると『嘘でしょ！』
と驚かれます。
３年くらい前くらいから少しずつ
「和牛は霜降りの肉だけじゃなく
赤身の和牛もいるんだ。」
と知られるようになりました。
そんな、当店の歴史とともに
歩み続けている赤身肉と
赤牛の話を説明します。
赤身肉が美味しい赤牛（あか牛）は熊本県阿蘇産
あなたは熊本県阿蘇にいったこと
ありますか？
まだ一度も訪れたことがないなら
ぜひ行ってみてください。
活火山のなかで世界的にも珍しい
カルデラ地形です。
その地形を生かして牧草地を作り
牛や馬を放牧しているのが
阿蘇です。
雄大な景色に驚くと思います。
世界農業遺産に登録
世界農業遺産って知ってますか？
ご存じない方もいるかもしれないので
簡単に説明すると。
世界農業遺産は２１カ国で５７地域あります。
日本は１１の地域が認められています。
通常の山は森林が生い茂っていると
思います。
しかし、同じ山でも阿蘇一体の山や大地は
緑に覆われた草原です。
ポツリポツリとクヌギの木が
生えている程度です。
阿蘇の草原には
“赤牛”や“馬”を放牧してます。
阿蘇の景観と農業を守る活動が
認められて「世界農業遺産」に
登録されています。
景色をみるだけでも
東京から訪れるとホッとします。
１０００年間続いている伝統【野焼き】
熊本県の赤牛（あか牛）の肉は
赤身で本当に美味しいです。
なぜ、肉が赤身になるのか？を
メッチャ分かりやすく説明すると
牛を放牧しているからです。
狭いオリのような牛舎のなかで
育てられても素晴らしい赤身には
なりません。
適度な運動をしなければ
不健康になってしまいます。
そういう意味でも放牧は
牛にとって必要です。
しかし。
放牧をするためには牛が自由に
動き回れる広大な場所が必要です。
熊本県阿蘇は“山焼き”と呼ばれる
阿蘇の大地の山の木や雑草を
焼いて開墾をする伝統があります。
この伝統的な方法は１０００年前から
続いています。
人口が密集して山野広さもない
関東地方ではできない、雄大な
阿蘇だからこそ可能な牧草地を
作る方法です。
山焼きを行うと一面
焼け野原になります。
焼け野原になった所に
牧草が生えてくるように整備すると、
５月にはきれいな緑の草原になります。
あえて山焼きをして赤牛（あか牛）が
新鮮な栄養たっぷり詰まった牧草を
食べられるようにしています。
赤身肉が美味しい赤牛（あか牛）は熊本だけじゃない
和牛のなかでも数が少ない赤牛ですが
阿蘇だけではなく、熊本県以外でも
少しですが育てられてます。
お隣の大分県、長崎県など。
赤身肉が美味しいと評判で人気の
赤牛（あか牛）を育てるエリアは
少しづつですが増えています。
北海道や仙台など赤牛（あか牛）を
積極的に飼育する人が増えているのは
赤身の肉が人気だからというだけでは
ないようです。
赤牛は性格がおとなしく、寒暖差にも強く
体も丈夫なので飼いやすいと
言われてます。
今後は、和牛の赤身肉ブームが
再燃しつつあるので、もっと日本各地で
あか牛が広がるかもしれません。
関東近辺で赤牛の放牧が見れる日が
くるかもしれないですね。
赤身肉が美味しい赤牛は産直仕入れ
この話は一般のお客様であるあなたには
直接は関係ないかもしれません。
しかし、良い肉は肉屋に行けば
「なんでも買える！」
「そんな景気の良い事は過去にあったかな」
くらいになるでしょう。
赤身の肉は霜降り肉と比べると
まだまだ肉の価値は低く見られて
います。
ただ。
この道に２８年に携わり日本など
様々な世界の肉を見てきた一人の
料理人からしてみると…。
良い肉を求めるなら農家から直接買う
「産直スタイル」がいい！と思います。
誤解してほしくないのですが
「全て肉の産直が良い」
とは言い切れません。
少なくても熊本県の赤牛農家さんが
直接販売している肉、もしくはできるだけ
塊肉でチルド肉で販売している所から
購入するといいと思います。
産直の肉を求める時は
できるだけ生産者の顔が見えることに
越したことはないです。
後は、一度でも良いと思ったら
あまり浮気をしないことです。
この２点を守っていれば
家庭でも良い赤身の肉を
購入できるでしょう。
阿蘇の赤牛（あか牛）はステーキが最高に美味しい
知る限りでは熊本県阿蘇の赤牛は
ステーキにすると最高に旨いです。
濃厚飼料と呼ばれる高タンパク質を
極力、与えないで育てるように
頑張っている赤牛農家から
仕入れています。
これはから話す事は、あくまでも
和牛の“話のネタ”程度に留めて
置いてください。
そうでないと、善悪のように極論に
なってしまいます。
あくまでも好みの見解だという前提で
この先をお読みになると楽しく
なるでしょう。
和牛の肉は肥育するものだ！
と始めから決めつけて、濃厚飼料ばかり
を与える農家もいます。
良いか悪いかは別問題として
濃厚飼料ばかりを与えた肉は
匂いがキツくなります。
きっとあなたも一度くらいは
経験があると思います。
外国産のグレインフェッドビーフを
焼いて食べると肉の味は濃いけど
肉から嫌な匂いがでてきた・・・
なんてことはありませんか？
その肉は濃厚飼料ばかり与えて
無理やり太らせて病気になる
寸前の肉です。
しかし。
熊本県阿蘇の赤牛は全てではない
にしても、赤身肉にサシが
入らないように育て方に
気を配っている人がいらっしゃいます。
濃厚飼料多給で育てた赤牛（あか牛）
と比べても、放牧をするので育てる手間は
かかります。
粗飼料主体（草類）で放牧しながら
育てるためキレイな真っ赤な赤身の肉に
なります。
ちなみに、良質な赤身肉は
金属探知機に通すと
ピーピーと音が鳴るくらい
鉄分が豊富な肉になります。
赤身肉の美味しい赤牛（あか牛）人気の部位
当店では和牛の赤身肉を２種類お出しています。
赤牛（あか牛）と日本短角和種（短角牛）です。
産地は熊本県と高知県です。
両者とも赤牛です。（土佐あかうし）
赤牛の２大産地から仕入れているのは
どちらの赤牛も赤身特有の味わいがあり
肉を噛みしめるたびに出てくる
旨味は別格です。
オススメの部位を
よく聞かれるのですが、
「赤牛を脂ごと味わいたい！」
と、考えているなら、リブロースや
サーロインがオススメです。
健康的に育てられた赤牛の脂は
「オメガ３」や「オメガ６」と呼ばれる
人間にとって良い脂肪を
たくさん含んでいます。
だから、脂ごと食べてもギタギタした
脂っこさは一ミリも感じません。
むしろ、脂が甘く口溶けもよいので
変な和牛の脂と比べると
あまりの美味さに驚くでしょう。
赤牛（あか牛）の赤身を堪能したいならば
オススメはモモ肉やイチボが良いです。
ただし、モモ肉やイチボ肉を上手に
焼き上げるお店が少ないので
そんなお店を見つけたら値段に
関係なく食べたほうがいいです。
当店は主に赤身がしっかりした部位を
使っているので一度足を運んでみてください。
きっと、赤身肉好きなあなたの舌を
唸らせるような肉の美味さですよ。
詳しいことが知りたい人は
こちらをお読みください。
予約をご希望でしたら、インターネットで
お受けしているので必要事項を
ご記入の上ご予約してください。
それでは良い赤身肉ライフを
お過ごしください。
長文をお読みいただき
ありがとうございました。
