恵比寿の赤身肉専門
クニオミです。
美味しい赤身肉を追い求めていると
赤身の肉にも個性があることに
気づきます。
牛肉の赤身肉は“ミルク”のような香りを
感じます。
鹿肉は“獣臭がバリバリする赤身肉”
という印象です。
鴨肉（ジビエ）は野生の鴨から出ている
脂の香りが食欲をそそります。
では身近な赤身肉として有名な
馬肉はどうでしょう。
生で食べる馬肉は、もしかしたら
あなたにとって馴染みがあるかもしれません。
信じられないかもしれませんが
“馬肉は生で食べる”よりも
加熱して食べたほうが
断然に旨いです。
赤身好きな方にオススメできる肉の
トップ3に入ります。
（僕の勝手なランクですが・・）
このあと。
実物の画像でもお見せしますが
馬肉こそ赤身の中の赤身肉です。
そしてステーキにすると馬肉の個性が
引き出されて赤身肉好きには
堪らない肉料理となります。
このページでは馬肉のこと
『理想の赤身肉ステーキは馬肉』
という話をします。
馬肉は脂が少ない完璧すぎる赤身肉
馬肉は部位によりますが
脂身が少ないです。
画像をご覧頂くと分かりますが
完璧なまでの赤身肉です。
同じ赤身肉の和牛。
赤牛と比べても馬肉の方が
筋肉質で赤みの赤色が強いように
見えます。
赤身が強い東北の短角牛に
負けず劣らずの肉質です。
赤身肉が好きな方の中には
『脂身を一切受け付けない方』
がいます。
赤身肉専門として言わせていただくと…
お肉には脂肪分が少しでもあったほうが
加熱したとき、お肉をジューシーに
柔らかく食べることができます。
完全な赤身肉でも肉汁を肉に閉じ込めて
ジューシーにはできますが、肉の硬さは
油脂分がある肉と比べると硬くなります。
つまり、赤身に近づけば近づくほど
加熱したときお肉の弾力が増えるのです。
噛めば噛むほどお肉の味わいが
あればいいですが、お肉の味が薄いと
物足りない、と感じるかもしれません。
大きな声では言えませんが
脂身が多いほどお肉の旨味を
脂が補ってくれるのです。
ですので、馬肉は脂が殆どないので
お肉の味わいをストレートに感じることが
できるお肉ということになります。
馬肉はなぜ生で食べることが多い？
日本人はマグロなど赤身の魚も
生で食べる習慣があります。
馬肉もしかりで赤身のお肉を
生で食べることで口に入れた時
噛み切れやすくなります。
赤身肉は加熱すると
すぐに固くなります。
加熱によって香りや味わいが
変化するのでお肉の好みが分かれます。
だから生のほうが馬肉は
食べやすいのかもしれません。
馬肉を生で食すときに
気をつけることが一つあります。
『馬刺しを食べる時は
一度冷凍をしたお肉にする』
ということです。
間違ってもチルドのままの馬肉を
生で食すことはオススメできません。
馬は他の牛とか豚と比べて
体温が高い動物です。
一説によると馬の体温は４０℃を超える
とも言われています。
人間の平熱が36℃くらいと考えると
馬は人間が『熱がある状態』が
普通なのですね。
だから馬は他の動物に比べても
寄生虫がいる可能性が低いと
言われています。
（体温が高いと寄生しづらいため）
かといって、１００％生で食べて安全
というワケでは有りません。
それならば、一度お肉の中心まで
凍らせてしまえば寄生虫がいても
安全に食べることができます。
こうした理由もあって馬肉を一度冷凍にして
食べれるようにしたのです。
競走馬が馬肉になることはあるのか？
馬肉の話をしていると
必ず話題に上がります。
「競馬場を駆け回る
競走馬は馬肉になるのか？」
結論を先にいうと競走馬（サラブレッド）
も馬肉として出回ることがあります。
しかし、競走馬といっても実際に
人気の競走馬が食肉になることはありません。
競走馬として育てていて
出番がなかった馬達の一部が
馬肉として世に出ている程度です。
馬肉の全体量からすると
少ないですね。
では。
「馬肉として食べるお肉は一体なに？」
という疑問が出てくると思います。
実は食用の馬という種類がいます。
食用の馬を和牛を育てるのと同じように
肥育してから食肉として食べれるように
しているのです。
参考までに代表的な食用の馬を
紹介します。
・ブルトン種
フランス原産の肉付きの良い馬
・べルジャン
ベルギー生まれの中型の馬
・ペルシュロン
一番大きな品種で足が短く
胴体が太い馬です。
中には1トンを超える
大きさになる馬もいます。
あとは交配をした馬もいます。
上記の3種類は赤身好きならば
知っておきたいですね。
ちなみにこの後で出てくる
『馬肉ステーキ』に使う
赤身が強い馬肉はノルマン種です。
ノルマン種はカナダから熊本県に
連れてきて育てています。
（国産牛と同じ）
ノルマン種の特徴は国内馬と比べて
赤身が強く味や香りも
申し分がないレベルです。
個人的な感想を言わせていただくと
ノルマン種は馬刺しなどの“生”
で食べるよりも加熱したほうが美味しいと
感じました。
馬肉の美味しい調理方法は赤身肉ステーキ
馬肉を赤身肉ステーキとして調理しました。
思いの外、食べた方からの評判もよく
「求めていた赤身の味わいだった」
「馬肉がこんなに美味しいなんて
知らなかった」
「馬肉ステーキを食べるのが
クセになりそうです」
と嬉しいお声をいただきました。
前述しましたが、当店はあえて赤身が強い
ノルマン種を馬肉ステーキにしてます。
国内産の馬肉でも試しましたが
サシが入っていて、お世辞にも加熱して
美味しいと思えませんでした。
馬のサシと和牛のサシと、こんなに違うんだ
ということも分かりました。
馬肉は生で食べてもいいですが
肉の味わいがストレートに出る
加熱したお肉として味わって欲しいですね。
馬肉ステーキを提供して
感じたことがあります。
馬肉は鮮度が落ちてきて
『軽い熟成状態』になったお肉
にした方が断然に美味しいです。
届きたても馬肉をステーキにしても
お肉の味わいが弱く何を食べているのか
分からなかったです。
3週間くらいウェットエージングをかけると
グングンと馬肉のもつ旨味が出てきました。
適度に寝かした馬肉をステーキにすると
病みつきになる人が続出です。
馬肉赤身ステーキは部位選びが大事
馬肉ならどの部位でも美味しい
赤身肉ステーキになるのでしょうか？
牛肉で言うところのサーロイン、リブロース、
ヒレ肉の馬肉のステーキを食べてみました。
個人的意見もあると思いますが
僕はお肉らしさを感じませんでした。
肉自体は柔らかい（歯ごたえはあります）部類
に入ると思います。
でもいかんせん…
旨味が薄いというか
“肉らしさ”を感じないのです。
そんな苦い経験をしたので、
馬肉を赤身ステーキにする部位は
モモ肉にしてます。
モモ肉であればよく動かす部位なので
肉の味わいが足らないなんてことは
ありません。
それにモモ肉は他の部位と違い
赤身が強くなる部位でもあります。
完璧なまで馬肉赤身ステーキは
こうして誕生しました。
馬肉赤身ステーキを作ってみた
馬肉赤身ステーキは激ウマです。
ただ問題があります。
簡単には美味しくできない
“特殊な肉”ということでした。
美味しく食べるには独自のテクニックが必要
ということです。
馬のモモ肉と聞いて
「お肉が硬そう、噛み切れるのか？」
と思われるでしょう。
お肉が硬いと感じるのは赤身肉に
火を入れすぎた時。
もしくはお肉への
火入れが足らない時です。
それらを特徴を加味して
フレンチのテクニックを使い
最高の焼き上がりにします。
馬肉のモモ肉は
完全な赤身肉です。
予熱をフル活用します。
ベストな火入れはミディアム
赤身肉のベストな火入れと聞いて
レアや半生を想像しますか？
残念ながらそれでは肉が硬くなったり
噛み切れなくなります。
赤身の割合が高ければ高いほど
ベストな焼き上がりはミディアムです。
ミディアムの焼き上がりはお肉の中心まで
程よく火が通っている状態です。
火を入れた赤身肉の噛み応えは
それなりにあります。
でも、噛みすぎて顎が痛くなるなんてことは
ないのでご安心ください。
ベストな火入れで仕上がった
馬肉赤身ステーキを、さらに
美味しくするためにソースが必要です。
馬肉の美味しさを引き立てる極旨ソース
馬肉の美味しさは肉の香り、味わい
噛みごたえにあります。
ただ、赤身肉に慣れていないと
肉の味わいが『モノ足りない』と
感じやすいです。
そこで極旨ソースの出番です。
今回、馬肉赤身ステーキに合わせたのは
『グリーンペッパーとウイスキーのソース』
です。
「ウイスキーをソースに使えるの？」
と思う方がいるでしょう。
ウイスキーはワインと違い
甘さが強く樽香も強いです。
オーク樽だから醸し出す
独特な香りはウイスキーならではです。
甘さだけが際立つと
お肉が食べづらくなります。
グリーンペッパーのフレッシュ感で
補います。
馬肉にソースのコクや甘さ。
ここにピリッと辛味のあるフレッシュ感が
プラスするともっとお肉が
美味しくなるのです。
今回は国産の赤ワインをあわせて見ましたが
とても美味しくなりました。
ソースの説明はコレ以上すると
長くなってしまうのでしませんが
『素材を引き立てるのがソース』
というのが流儀です。
あなたも馬肉ステーキを
提供しているお店を見つけたら
ぜひ食べてみてください。
最後までお読みいただき
ありがとうございました。
