赤身肉専門「QUNIOMI」クニオミです。
「美味いステーキ食べたい・・・」
と思ったら、どんなステーキを
食べたいですか？
ヒレ肉を使ったステーキは
脂身主体のサーロインやリブロースと比べて
ヘルシーで肉質も柔らかいので
高額でありながらも絶大な人気があります。
ヒレ肉の特徴は赤身なのに
とにかく柔らかい身質です。
和牛のヒレ肉（黒毛和牛）になると
肉の中にもサシが入っている肉もあります。
和牛のヒレ肉の脂はステーキに
することで、肉にジワーッと溶けるので
中々体験できないような
極上の味わいになります。
一度でも極上ステーキを食べると
クセになります。
私は、先日。
幸運にも黒毛和牛のヒレ肉を食べる
機会がありました！
ヒレステーキを食べましたが
柔らかいだけではなく、
噛みごたえもあり美味しく
食べることができました。
ソースが付いていたのですが
ヒレ肉の美味しさを直に感じたいので
塩だけで食べてしまいました。
そんなヒレステーキですが
赤身ステーキ好きのあなたには
さらに詳しくなってもらいたい、と
思っています。
ですので、この機会に
ヒレ肉のことをまとめてみました。
このページをお読みになると
「ヒレ肉」のことをもっと詳しく
知ることができます。
ヒレステーキのヒレはどこの部位
ヒレステーキに使うヒレ肉の部位は
牛肉を例に挙げると、、、
腰あたりにある骨の内側に付いている
筋肉がヒレ肉です。
腰の部位とはサーロインです。
サーロインの下に骨がありますが
その骨を隔てて下側にヒレ肉があります。
ヒレ肉は一応は肉という名前が付いていますが
ほとんど使うことのない赤身の筋肉です。
使うことのない筋肉ということは、
他の部位と比べて動かすことがないので
肉質は硬くなることはありません。
色は赤身といっても、赤身の強い部位の
「もも肉」などと比べると運動する部位としての
赤身ではありません。
ですので、赤の色が薄く扱い方次第で
すぐに黒く変色します。
形は円柱形で細長く両端は
細くなっています。
ヒレ肉は右左に一本づつ
合計２本しか取れないため
とても貴重な赤身肉です。
大きさは４００キロくらいの枝肉（和牛）から
取ることができる１本のヒレ肉は
６〜７キロ程度しか取れません。
ステーキで使う人気の部位の中でも
最高級に位置する意味が
コレでお分かりになったと思います。
「ヒレステーキ」それとも「フィレステーキ」
「ヒレステーキ」と書いてあったり「フィレステーキ」
と書いてあるお店があります。
西日本に行くと「ヘレステーキ」になっていますが
どれが正しい呼び方なのでしょうか？
“ヒレ”と“ヘレ”は地域の違いなので
想像がつきますが、フィレ肉とは
どこの国の言葉を使い「フィレステーキ」
と呼んでいるのでしょう。
答えは、フランス語なんです。
フランス語では
ヒレ肉のことをフィレ（Filet)と読んでいます。
フランス語で牛ヒレ肉の正式名称は
「Filet de bœuf」
といいます。
フランス語で使われる「フィレ」という意味は
牛肉だけに使われるわけではありません。
骨がない状態の肉や魚でも「フィレ・ド・〇〇」
と使います。
つまりフランス語で「フィレ」というのは
「骨のない〇〇」という意味なんですよね。
ちなみに英語だとフィレ肉のことを
「テンダーロイン」といいます。
日本では英語よりもフランス語から来た
名前の方が定着しているように感じています。
まとめると、ヒレステーキでもフィレステーキでも
どちらも正解ですが、少し気取っていうならば
フランス語的に「フィレステーキ」と呼んだ方が
いいかもしれませんね。
ヒレステーキは赤身肉で最高の部位
もしあなたが高カロリーのお肉よりも赤身主体で
カロリーを気にしているなら、断然。
ヒレステーキを食べた方がいいでしょう。
牛肉の部位の中でもヒレ肉は圧倒的にカロリーは低く
１００gあたりで１３３Kcalしかありません。
和牛のヒレ肉はサシ（脂）があるので
平均すると２２１kcalくらいです。
ちなみに同じステーキの中でも
サーロインステーキは498kcalと
同じグラムを食しても「ヒレ肉の２倍のカロリー」
があります。
フィレ肉と同じ赤身として人気のある「もも肉」
で１８２kclですので、ダイエットをしたい方にとっては
良質なタンパク質を取りながらカロリーを抑えられる
理想的なお肉と言えます。
フィレステーキは余分な脂が他の部位と比べても
ないので、同じグラム数を食しても単に
美味しいだけなく腹持ちも良いお肉です。
一度フィレ肉のステーキを食べて
ハマってしまう人がいるくらい
とても人気のある部位です。
ヒレ肉に関してはダイエットしての
メリットだけではなくヒレ肉ならではの
赤身肉の旨さや噛むごとに肉汁が溢れ出す
ジューシーさもあります。
あとお忘れて欲しくないのは
ご馳走のステーキです。
こんな話をしてると、食べたくなるのは
私だけですかね…。
次に行きます！
ヒレステーキは脂身がない分、油脂分を足した方が良い
もしヒレステーキを食べたり調理するときに
「これだけは気をつけておいた方がいいこと」
があるとすれば油脂分です。
しつこいようですが、
ヒレ肉には脂身が全くありません。
脂身がないということは火を入れたときに
肉が固くなりやすいということになります。
それに、脂分がないのでよっぽど上質なヒレ肉で
なければ塩だけ食べようとしても味に変化がない
ので食べていて味に飽きてしまいます。
これでは最高級のヒレ肉の良さを
引き出せていないので
もったいない、ですよね。
そんなあなたにアドバイスがあります。
美味しく食べるには油脂分を加える
ヒレ肉ステーキを食べる際に、選ぶソースは
出来るだけ油脂分のあるソースを選ぶと
美味しく食べることができます。
なぜかというと、ヒレ肉にはない油脂分を
ソースなど外部から補うことで
肉本来の味わいをさらに
昇華させてくれるからです。
オススメしているソースは
バター系のソースです。
個人的にはレモンバターソースか
赤ワインソースなどが好きです。
※ベースソースとして
オリーブオイル系のソースでも美味しい
と思いますが植物系の油にはないコクが
脂系にはあるのでさっぱりしたヒレ肉と
好相性です。
絶品！レモンバターソースを紹介
レモンバターソースの作り方は
とても簡単です。
レモン１個を絞り、溶かしたバターに
１対２の割合になるように混ぜます。
そこに軽く塩（岩塩）を入れて
仕上げにイタリアンパセリを
加えるだけです。
たったこれだけで、ヒレステーキが
見違えるような旨さになります。
ぜひ、騙されたと思って
やってみてください。
ヒレステーキを焼く場合
ヒレ肉の火入れのポイントは
火を入れすぎないことです。
最終的にお皿に盛り付けるのであれば
ミディアムレア程度に焼き上げるのが
ベストです。
もし、食べる方が「グルメ」かあなたのような
「肉マニア」でしたらあえて“ミディアム”か
“ミディアムウェル”くらいに
焼き上げるといいでしょう。
なぜ、“ミディアムウェル”がいいのかというと
上質なヒレ肉ならばレアで柔らかさを
前面に出すよりも、より肉感を感じる
火入れをした方がマニアには
喜ばれるからです。
ただし、注意点があります。
あくまでもソフトに火を入れた
ミディアムウェルにすることです。
強火でヒレ肉を焼くと周りが強く
焦げすぎてしまいます。
こうすると、ただでさえ肉汁が少ない
ヒレ肉の内部にある肉汁まで
蒸発してしまうからです。
ヒレ肉のステーキを焼くときは
レア、ミディアム共に決して強火では
焼かない方がいいです。
ヒレ肉の美味しさは柔らかさと
味わいにあります。
出来るだけ旨みを引き出すような
調理方法にした方がステーキマイスター
の名前に恥じない焼き方です。
まとめ
ヒレ肉はステーキの中でも赤身に中で最高級の部位です。
他のサーロインやリブロースのような
「火の入れ方」や「食べ方」をしたのでは
本来のヒレ肉の良さを引き出しづらいと思います。
特に上質のヒレ肉に関しては
取り扱いには注意が必要です。
ポイントは、火の通し方です。
USやaust産のヒレ肉でも
あまり強火で焼かない方がいいように
思います。
赤身の肉はこれからますます
人気が出てくる肉です。
できれば美味しい焼き方をした方が
あなたも周りも幸せになると思います。
今日の話を参考にしてあなたも
ヒレステーキ作りにチャレンジ
してみてください！
最後までお読みいただき
ありがとうございました。
