こんにちは
恵比寿のクニオミ店長ヨザワです。
知識ゼロだった
まったくの素人の私ですが
お肉の事を勉強するうちに
いろいろな真実に触れ、
今まで知らなかった
『肉の世界』に
たくさんの驚きと
喜びの発見を
日々繰り返しています。
その中で
私が感じたことを
ここでは書いています。
本日のテーマは
和牛の真実 です。
「和牛と聞けば
いくつ思い当たる？」
シェフに突然
聞かれたことがあります。
「松坂牛 、近江牛 、神戸牛・・・」
私がパッと答えられたのは
３つくらいでした。
あなたは
いくつ思い当たるでしょうか？
・十勝和牛
・飛騨牛
・米沢牛
・さくら和牛
・伊賀牛
・オリーブ牛
・石垣牛・・・・
そのほか調べてみると
北海道から～沖縄の石垣まで
なんと！
全国に約１３０種類もの
ブランド牛が和牛として
登録されていました。
まだまだ
聞いた事も食べた事もない
名前の和牛が
いっぱいあって驚きです。
ですが、
上記のすべては
和牛の中でも
「黒毛和牛」というカテゴリーに
分類されているため
これらの牛たちと
当店で扱っている
「あか毛和牛」や「短角和牛」は
まったくの別物なんだよ
と、シェフが教えてくれました。
和牛とは
下記の４種類に分類されています。
【１】黒毛和種（くろげわしゅ）
【２】無角和種（むかくわしゅ）
【３】褐毛和種（あかげわしゅ）
【４】日本短角種（たんかくしゅ）
うう！
漢字が並び
一気にややこしくなってきました。
順番にいきます。
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【１】の黒毛和種は
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先ほど並び立てた
全国の有名なブランド名
約１３０種類すべてが
ここに分類されています。
誰もが知っている
牛の名前は
あれもこれも
ぜーーーんぶ！
和牛４種類の中のひとつ、
『黒毛というカテゴリー』に
存在する牛という事になります。
真っ黒な毛並みの
精悍な顔立ちをした黒毛和牛たち。
力強い見た目が
カッコイイと感じます。
黒毛和牛は出荷の際に
霜降り（脂）の入り具合や個体の大きさにより
C1～A5までランク付けされて
それにより
売り値が大きく変わるので
「どれだけ、とろける霜降り肉にするか」
これだけに焦点を当てて
濃厚な飼料で ブクブク太らせた
肥満体の牛を育てる飼育が
長年続いています。
とろけるお肉は高級な
「ごちそう」という感覚で
絶対的な人気がありますよね。
しかし裏では
若くして糖尿病になり白内障に
なる牛がいるという話もあって
いろいろ深い事情を
畜産家の方にお聞ききした事があります。
その話はまた別の機会に・・
続いての和牛は
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【２】の無角和種
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これは黒毛の血統が入った
名前の通り、
ツノがない和牛になります。
年々数が減ってしまい
現在は400頭ほどしか
いないそうです。
なかでも
山口県の見島牛は
和牛の原種とも言われていて
天然記念物に指定されるほどです。
そして
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【３】褐毛和種（あかげわしゅ）
【４】日本短角種（たんかくしゅ）
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この２つの和牛が
当店で取り扱っている
「あか毛和牛」と「短角牛」
と言われる和牛になります。
この２つの和牛は
脂（サシ）の入り方を競う基準はなく
健康的に、のびのびと育てられてます。
どちらの見た目も赤茶色の毛並みで優しい顔をしています。
和牛を生産頭数で比較すると
黒毛＝1,800000頭（94%）
あか毛＝19,000頭 （2%）
短角＝6,500頭 （1%）
黒毛以外の和牛が極端に少ないことが分かります。
なので、国内で目にする和牛は
ほとんど黒毛和牛です。
あか毛は、
母牛と仔牛を除くと9,000頭程度しか
流通されないそうです。
本当に本当に
とても希少な２つの和牛。
当店では
この肉に惚れ込んだオーナーが
赤身肉のブームになる前から
使い続けています。
ですが
近年の赤身肉の人気はすさまじく、
健康志向の世の中で
どんどん 加速しているため
市場が荒らされてきています。
このブームという現象が
日本特有の一過性のものに
ならない事を願いつつ
健全な肉の美味しさを
これからも発信していくぞー！
と改めて 感じています。
