和牛赤身肉専門の肉エビスです。
ハンバーグは日本を代表する国民食まで成長しました。
肉を食べるのが歴史的みて遅かった日本が、肉好きを増やすキッカケになったのがハンバーグだと思います。
日本式のハンバーグと、世界で食べられてるハンバーグには大きな違いがあります。
世界で食べられるは、赤身肉を食べる料理の一部という位置づけです。
ご存知のとおり、海外では牛肉は赤身しかありません。
肉を食べる人種からすると、赤身の固い食べづらい部位でも食べれるように調理法や料理が発達してます。
世界ではどんなハンバーグ料理があるのか、気になることでしょうね。
そこで、今回は
世界の赤身肉を使ったハンバーグを紹介
という話を解説します。
赤身肉を食べる料理なので、ヨーロッパを中心にご紹介します。
知ってる料理もあると思うので、楽しみに最後までお読みください。
日本のハンバーグ
日本人が好きな料理の上位に必ず入るのがハンバーグです。
多くの方が知らないハンバーグのことを、赤身肉専門家の目線で語っていきます。
ハンバーグの起源は、１８世紀くらいのドイツにあるハンブルクの労働者向けに、タルタルステーキが伝わったのが始まりと言われています。
タルタルの語源はモンゴル帝国と言われています。
モンゴル帝国が西に攻めていく途中で、自分たちが食べている食事を伝えていき、その一つがタルタルステーキということになります。
広大なユーラシア大陸を怒涛の攻撃で進行できたのは、乗ってる馬を食べて食料不足を、回避したからと言われてます。 その食べていた料理がモンゴル人（タータール人）が訛り、タルタルステーキになったと言われてます。
話を戻すと・・
ハンブルクの名前が訛って、私たちが日常使っているハンバーグという名前になったとも言われています。
ハンブルクには挽肉料理があり、この後で詳しく説明しますが、ドイツで迫害をうけたユダヤ人がアメリカに渡り、ハンブルクの挽肉料理を焼き上げパンで挟んで販売したら大ヒットします。
これがアメリカのハンバーガーの始まりといわれてます。
日本にハンバーグが伝わったのは明治時代です。
当時は玉ねぎなどは入れずに、ひき肉を混ぜて焼いていただけだそうです。
ひき肉に入れる材料もトマトソースで煮込んだり、パンを入れなかったり…と
今私たちがハンバーグと言う料理になるまで、独自の進化をして日本のハンバーグとなったようです。
ドイツ、ベルギーのハンバーグ
日本で販売されてるハンバーグには、全てといっていいほど肉以外の混ぜ物が入っています。
玉ねぎ、牛乳、パン粉、卵が一般的ですよね。
そして、中まで完全に火を通して食べる。
これが、日本人なら誰もが知る一般的なハンバーグだと思います。
しかし、ドイツ式のハンバーグは中に混ぜ物は入れますが、必ず焼く訳ではありません。
分かりやすく言うと、ミートボールのような料理です。
フリカデレ（フリカデル）と呼ばれ、ドイツやベルギーを代表する郷土料理です。
挽き肉に玉ねぎ、パプリカなどを入れて、煮込んだ物と言った方が分かりやすいと思います。
煮込むソースはパプリカベースとか、トマトソースとか、中にはホワイトソースで煮込んだ料理もあります。
その上におろしたてのチーズを振りかけ食べられています。
私たちが知っているハンバーグとは程遠いですね。
煮込みハンバーグに近い・・といったところでしょうか。
フランスのハンバーグ（ステックアッシェ）
お隣フランスにはハンバーグに近い伝統料理があります。
ステックアッシェ呼ばれてます。
私たちが「ハンバーグ」と呼んでいる料理にかなり近いです。
赤身の挽き肉（牛肉など）をミンチにして、軽く味をして焼き上げた料理です。
焼き上げたステックアッシェを、ディジョンマスタードと一緒に食べてもいいし、軽くクリームで煮て食べてもいいし、グリエしても美味しいです。
大きな特徴としては、挽き肉の中に日本のハンバーグの様な色々な混ぜ物はいれません。
基本。赤身肉１００％です。
一つ日本のハンバーグと違うところがあります。
火の入り方が違います。
フランスで好まれる焼き方は、火を完全に通さず半生の状態で食べるです。
もちろん肉の中心部まで火を通してもいいのですが。
混ぜ物が全く入らない為、火を入れすぎると・・
・硬くなってしまう
・ゴムみたいになる
・肉の味が違う
という理由で半生の状態が好まれているようです。
ソースで煮る時も肉に全て火を入れるか、少し高級なビストロなどでは火の入れ加減を聞かれるくらい、半生の状態が好まれています。
レア（ブルー）
ミディアム（アポワン）
ウエルダン（キュイ）
正確にはあいだの火入れもありますが、旅行などでフランスに訪れた際は、この３つの火入れフランス語を覚えておけばオッケーです。
そして、日本と似てるのが、フランスのスーパーマルシェと呼ばれるスーパーには、すでに練られて焼く前の冷凍状態で売られています。
手軽に自分で味付けできたりできるので人気があります。
余談ですが、ステックアッシェとしてフランスのスーパーあった物が、実は牛肉ではなく馬肉だったということが発覚して大問題になっていました。
この話をすると長くなってしまうので、このくらいにしますが、赤身の肉をひき肉にして表面を焼いて食べる料理は、どこの国でも好まれているんですね。
イタリアのハンバーグ
イタリアにもハンバーグに似てる料理があります。
最近はイタリアンレストランでもメニューに乗せていますね。
ポルペッテという料理です。
イタリア風肉団子ですね。作り方は日本のハンバーグのように、パン粉や牛乳、パルメザンチーズ、卵などをいれて煮込んでも固くならないように団子状にしてトマトソースで煮込みます。
とても簡単に作れるので、自宅でチャレンジしてもいいですね。
この料理も赤身の肉を、美味しく食べる知恵の上に成り立っています。
まとめ
日本を含めて世界の赤身肉を使ったハンバーグを紹介しました。
家庭だと牛肉が高いから、豚肉を混ぜる合い挽き肉でハンバーグを作る方が多いです。
ですが、できれば牛の赤身肉を手に入れて紹介したハンバーグ作りにチャレンジして欲しいです。
成功を祈ってます。
