こんにちは
和牛赤身肉専門のニクエビスです。
知識ゼロだったまったくの素人の私ですが。
お肉の事を勉強するうちに、いろいろな真実に触れて今まで知らなかった
『肉の世界』にたくさんの驚きと喜びの発見を日々繰り返しています。
あなたは和牛と聞いて、どれだけの事をお知りでしょうか？
・肉が柔らかい
・脂が多い
・高級
・・・などの話があるでしょう。
私も始めて和牛のことを色々知った時、『こんなに奥が深い世界なんだ！』と関心した覚えがあります。
本日のテーマは
知らないと美味しく食べられない！４種類の和牛の話
をしていきます。
この記事をお読みになり、和牛の話をぜひ知ってみてください。
きっとニクの世界が変わると思いますよ！
地方を盛り上げる和牛
日本の地方には地域の名前がついている和牛がいます。
「松坂牛 、近江牛 、神戸牛・・・」
私がパッと答えられたのは３つくらいでした。
あなたは和牛と聞いていくつ思い当たるでしょうか？
・十勝和牛
・飛騨牛
・米沢牛
・讃岐牛
・伊賀牛
・宮崎牛
・石垣牛
・・・などが思い当たります。
他の和牛を調べてみると北海道から～沖縄の石垣までで。
全国に約１３０種類ものブランド牛が和牛として、登録されていました。
聞いた事も食べた事もない、名前の和牛がいっぱいあって驚きです。
ですが、上記に挙げさせていただいた和牛全て。
和牛の中でも、「黒毛和牛」というカテゴリーの牛です。
地域名を牛に付けることで、和牛のブランドとして人気があります。
４種類ある和牛の種類
和牛は黒毛和牛に代表される牛を含む、下記の４種類に分類されています。
【１】黒毛和種（くろげわしゅ）
【２】無角和種（むかくわしゅ）
【３】褐毛和種（あかげわしゅ）
【４】日本短角種（たんかくしゅ）
漢字ばかりですが。すべて和牛の品種なんですよ！
順番に説明をします。
黒毛和種（くろげわしゅ）
前章で地方の産地の名前がついてる和牛を並べたブランド名約１３０種類がここに分類されています。
誰もが知っている牛の名前は
あれもこれもぜーーーんぶ！
和牛４種類の中のひとつ、『黒毛和牛』というカテゴリーに属してます。
黒毛和牛の出立は真っ黒な毛並みの精悍な顔立ちです。
画像を見ていただくと分かりますが、力強い見た目がカッコイイ感じです。
黒毛和牛は出荷の際に霜降り（脂）の入り具合や個体の大きさによりC1～A5までランク付けされます。
有名な焼肉店やホテルの鉄板焼で扱うステーキ肉は、A４、A5と呼ばれるランクの黒毛和牛を使ってます。
よくある勘違いに、A5が良いと思われる方が多いですが、あくまでもサシ（脂）の入り方、歩留まり具合、肉質などトータルで評価されたものです。
なにをもって最高級と呼ぶのか人それぞれですが
肉の脂が多い＝A5ランクだと思って頂いたほうがいいです。
肉の味や風味などは判断基準に入ってないので、肉そのものの味よりも脂の味？や柔らかさに評価が偏っているといわれてますね。
疑問に思うでしょうが、なぜ、霜降り肉にするのか？
黒毛和牛の評価基準のA5ランクを取れると、売り値がバク上がりするので、
生産農家の方々は「どれだけ、とろける霜降り肉にするか」に、焦点を当てて育ててます。
簡単にどうして肉に脂が入るのかという説明をします。
黒毛和牛に栄養価が高い濃厚な飼料でを与え続けると、人間で言うところの『肥満体型』になります。
肉の中に脂が入るまで太らせてから出荷しています。
しかし裏では、若くして糖尿病になり、白内障になる牛がいるという話もあり。
いろいろ深い事情を、畜産家の方にお聞ききした事があります。
その話はまた別の機会にしますね。
とろける肉と表現しますが、高級な「ごちそう」という感覚で絶対的な人気があります。
和牛＝黒毛和牛といってもいいでしょう。
無角和種 （むかくわしゅ）
知らない、耳慣れない名前ですが列記とした和牛です。
黒毛の血統が入ったツノがない和牛です。
黒毛和牛と比べて、年々数が減ってしまい、現在は400頭ほどしかいないそうです。
山口県の見島牛は和牛の原種とも言われていて、天然記念物に指定されるほどです。
余り見かける機会がないですが訪れたレストランに無角和種 を見つけたら食べてみてください。
褐毛和種（あかげわしゅ）
別名で赤毛和牛（あか毛和牛）
あか牛という名前で親しまれている和牛です。
あか牛には熊本系と高知系の２種類の系統が有り、母牛と仔牛を除くと9,000頭程度しか流通されていません。
熊本の褐毛和種（あかげわしゅ） の特徴は赤身の身質で噛むごとにジュワ～と肉汁が出てきます。
肉の内部に細かい脂が入り込み、加熱すると肉汁と一緒に出てきます。
肉の味わいは穏やかで食べやすい肉質です。
高知系のあか牛は土佐あかうしと呼ばれ、熊本のあか牛とは別の品種から誕生してます。
土佐あかうしは熊本のあか牛と比べると、噛みごたえがある赤身の肉です。
肉汁は赤毛和牛（あか毛和牛）特有のジューシーで旨味があります。
ただ、どちらも生産頭数が少ない上、流通量も限られてるので、食べる機会は少ないかもしれません。
日本短角種（たんかくしゅ）
日本短角種の別名は短角牛です。
短角牛は主に東北や北海道の一部の地域でのみ飼育されてます。
寒さに強く、足腰が強いので和牛といいながら身質は筋肉質な赤身です。
元々は南部牛と呼ばれる古来の牛と、イギリス原産のヘレフォードをかけ合わせ。
和牛として登録されてます。
元が南部牛だけあり、ずんぐりむっくりした体型ですが、険しい山を登ったり降りたりできるほど強靭な足腰を持ちます。
肉質は脂身が少なく筋肉質です。
上手に肉に火を通すと赤身の肉からは、鉄分を感じられるほど旨味がある肉となります。
日本人が知らない和牛の勢力図
私たち日本人にとって和牛とはどんな存在なのでしょう。
多くの方は和牛は柔らかい肉だという認識だと思います。
少し和牛の勢力図の話をしますが生産頭数で比較すると
黒毛＝1,800000頭（94%）
あか毛＝19,000頭 （2%）
短角＝6,500頭 （1%）
黒毛以外の和牛が極端に少ないことが分かります。
なので、国内で目にする和牛はほとんど黒毛和牛なのです。
ここまでお読みなり。和牛とは黒毛だけでなく赤身主体の和牛もいるとお知りになったと思います。
まとめ
余り知られてない和牛の話をしてきましたがいかがでしたか？
和牛というと脂ぎったりの肉というイメージが少し変わってくれたら嬉しいです。
４０歳過ぎて、黒毛和牛をしゃぶしゃぶ１００g食べると翌日、胃もたれしますが。
赤毛和牛のしゃぶしゃぶ１００ｇを食べても、胃もたれしないどころか、赤身肉に含まれる栄養によりパワーがみなぎってきます。
じつは、近年。
国内外問わず健康志向ということもあり、赤身肉の人気はすさまじいです。
できるだけ健康的に負担を少なく、育てた牛肉が好まれています。
このブームという現象が、日本特有の一過性のものにならない事を願いつつ。
健全な肉の美味しさを『これからも発信していくぞー！』と改めて 感じています。
