美味しい赤身肉は塩だけで食べてもとても美味しいです。
しかし、近年、塩は高血圧に悪影響を与えるとか、
成人病になりやすいと言われ
飲食店でも塩味が薄い
または全く塩を感じないお店が増えたように
感じています。
塩味が薄いお店が増えるのはいいのですが
それはあくまでも、上記で述べた血圧や食生活が
乱れている人を対象にしている“言葉”
なのではないでしょうか。
当店にご来店いただき“和牛赤身肉”のステーキを
ご注文された方、皆様が驚きます。
噛み応えを残し、ジューシーに焼き上げた
お肉の断面には塩がたっぷりと
振りかけているからです。
実は、美味しいお肉を「食べたい」と思うならば
質の良い塩を使うことはもちろんですが
肉を切った断面に塩をしないと何を食べても
同じようなパサパサのお肉に感じてしまいます。
それでも、初めてご来店のお客様は当店の
「塩の使い方」に驚いているようです。
このページでは「なぜお肉に塩が必要なのか」
を序盤説明するとともに
「赤身肉に振り掛ける塩の量で
料理人の自信度が分かる」
少しマニアックな話を書いていきます。
塩はお金と同じだった
今でこそ、日本中どこでも「塩」を
買うことができると思います。
しかし、江戸時代の日本はというと“塩”はとても
貴重なもので藩の財政を支えるくらい
大事なものでした。
元々、我が国はお米を貨幣に見立てて
世界では類を見ないくらい珍しい国でした。
が、塩に関しても同じように
お金と同等の価値で取引をしていたようです。
これは、日本だけに限られたことではなく
世界的に見ても“塩”はとても高価なもので
塩に対して重い税金をかけていた国もあります。
それだけ、人類にとって塩はかけがいのない栄養のひとつ
といえると思います。
あなたの聞いたことがあるかもしれませんが、
砂漠や海で遭難しても水と塩があればすぐには死ぬことはない
と言われるくらい、塩は人間にとってとても大事なものなのです。
その貴重な塩を近年控える傾向にあります。
冒頭でも説明した通り健康を意識しての「減塩」です。
しかし、料理を美味しくするためや
保存を目的にするための塩は必要であり。
特に美味しい料理を出すお店にとっては
塩を産地ごとで使い分けているくらい
味を引き出す生命線でもあります。
塩をしない肉は食べれたものではない
試しにスーパーで買ってきた
厚めの肉に塩を振らずに焼いてみてください。
きっと、味がしないだけではなく
きれいな焼き色も付かなければ
肉も引き締まっていないので
パサパサした焼き上がりとなってしまうと
思います。
実は、肉を焼く時におこなう「振り塩」は
肉を美味しくする上で、とても大事な作業なのです。
肉の表面に満遍なく振り掛けられた塩は
浸透圧の関係で薄っすらと赤身肉の表面に
味が付いていきます。
しかし、塩を振る作業を適当に行うか、
全く塩を振らないで赤身肉を焼こうとすると
塩味も付いていなだけではなく
美味しく焼き上げるために必要な「肉の潤い」
も無い状態で焼くことになります。
つまり焼いている途中から
パサパサの肉となっていきます。
この事実を知らずに肉を焼き上げてしまうと
何か物足りなく味気ない仕上がりの
お肉料理になってしまうのです。
ちなみに当店の赤身肉を焼く時には
「ちょっと多すぎるんじゃない！？」
というほど塩、そして胡椒を振りかけて焼きます。
なぜ、これでもかというくらい
塩を振るのかと説明をしますと…
塩をしてしばらく置いてから、焼くことができる
時間があればいいのですが、オーダーが入ってから
一人前ずつ焼き上げるので塩味を肉に
薄っすらとつける時間がありません。
そこで、当店独自で行っていることが
塩を多めに振りかけて焼き上げる方法なのです。
この方法の良いところは
焼いている側からフライパンの中の油の中で
振りかけた塩が適度に落ちていくところにあります。
もし、フライパンの中で落ちていく
塩の量を計算をせず
赤身肉を焼き上げようとすると…。
前述した全く塩をしない赤身肉
もしくはメチャクチャ薄味で塩や肉の旨みが
引き出せていない味付けになってしまいます。
オーブンで焼き上げる時も塩味は落ちていく
プロの間でも意外に知られていないのが
オーブンで焼き上げている最中も
塩味が落ちていることです。
オーブンの中はいわば高温です。
肉を高温のオーブンの中に入れると
肉の中で肉汁が対流を起こしながら
肉に火が通っていきます。
その時、肉の内部にあるであろう肉汁や、
肉の周りについている油がそのまま
肉の周りに高温のオーブンの中で
肉にくっ付いているのか？
と云うとそうではありません。
高温のオーブンの中なので
肉を焼いた油もオーブンの中では
焼いた時に使用した油も中で対流している肉汁も
少しだけですが下に落ちていきます。
その時に、肉の表面についていたであろう
“塩”も落ちていくのです。
さらにまだ塩味が薄くなる原因があります。
オーブンから出して肉を休ませる
高温のオーブンで「赤身肉」を
焼き上げた後は、肉の中で肉汁がまだ対流しています。
それを少し休ませなければ
中の肉汁が出てしまうので
「良い焼き上がり」にはなりません。
その時、肉の内部にはどのようなことが
起こっているのでしょうか？
オーブンの中では、内部の肉汁が中心に向かって
肉に火を通そうとしていたのが、外に出すと
オーブンの中よりも寒いので
中の肉汁が外に出ようとするのです。
この時。肉についてるであろう塩（塩味）は、また外に出されてしまいます。
こうして“シットリジューシー”に焼き上げた赤身肉は
焼く時にあれだけ多くの振り塩をしたにも関わらず
殆ど塩味が抜けてしまうのです。
長くなりましたが、そのようなことがあり
当店では焼きあがった赤身肉の断面に
焼き上げた時に失った塩味（旨味）を補う（引き出す）
ために、旨味の濃い塩を振っているのです。
塩味は料理人の自信の表れ
ここまでお読みになれば塩がいかに大事であり
当店が細心の注意を払っているのかが理解できた
と思います。
なぜ、ここまで塩に対して注意しているのか
と言うと、「味に自信がある」のは一度、
和牛赤身肉をある程度の量を食べてみれば
分かります。
それよりも、素材の持つ“旨み”を引き出したいからです。
ちなみに、肉の塩味が薄いお店は素材の力が弱いので、
塩味も必然的に弱くなります。
特に焼き上げてからの塩と焼き上げる前の塩では
同じ塩でも役割が大きく異なるので
肉本来の味を作り手が理解していないと
上手に焼き上げることができません。
当店では赤身肉を焼く時は
細かいサラサラの塩を使用しています。
理由は肉を焼く前に細かい粒子の塩の方が、
短時間で薄っすらと塩味がつけれます。
そして焼きあがってから使う塩ですが、
すでにご来店になられた方はご存知だとは思いますが…。
当店ではフランス、ブルターニュ地方で作られる
塩造りの始めにできる結晶、塩の花（フルールドセル）
と呼ばれる最高級の海塩を使用しています。
これら２種類の塩を使い分けることにより、
和牛の赤身肉の美味しさを引き出しているのです。
塩次第でお肉の味だけでなく
料理の味も左右します。
選りすぐりの塩を３つご案内しますので
よかったら試してみてください。
フランスゲランド地方で取れる海水塩
伝統的な塩田で塩作りをしている中で
海水を塩田に撒き、天日干しにすると
塩の結晶が浮き出てきます。
はじめに塩の結晶になったものを
フルールドセル（塩の花）と読んで
とても珍重されます。
ミネラル分を含んでいながら
旨みを引き出す最高の塩です。
塩味をつけるというよりも
塩と肉を食らうとイメージした方が
いいかもしれません。
Le Guerandais Fleur De Sel From Guerande 125 g
ヒマラヤ岩塩
約６億年前の海水が長い年月をかけて
塩の結晶となっています。
ですので「ヒマラヤの岩塩」を食べるということは
「６億年前の海水を食べているのと同じ」ということになります。
ヒマラヤの岩塩の最大の特徴は色がピンク色です。
岩塩を眺めていて６億年前の海水と聞くと
なんだか不思議な気分がします。
岩塩全般で言える最大の特徴としては
海水で作られた海水塩には絶対に含まれない成分
があることです。
前述しましたが、岩塩が採掘できる地層の前後には
他の土類などに挟まれています。
岩塩は前後に挟まれている地層に含まれている成分によって
他の塩にはないミネラル分が塩に吸収される形になり
海水塩では得ることができない複雑なミネラル分や
色合いなど独特な個性となります。
できれば常備しておいたほうが
いつでもソルトミルに入れて使うことができるので
オススメです。
沖縄：粟国の塩物語
沖縄県は日本有数の塩の産地として
有名です。
なぜ有名なのかというと
海水に含まれているミネラル分の量が多く
塩を取りながら旨みや栄養も
取ることができます。
この塩を赤身肉の上からふりかけて
食べると…。
美味しくないはずがありません。
一度騙されたと思って使ってみてください。
使うときの注意点は調理をする前の
振り塩としてでなく、すでに調理された後に
使うお塩とした方が、よりミネラル分を
感じるでしょう。
ちなみに当店ではフランスのゲランド産の
フルールドセルを使っています。
塩に何を選ぶかで大きく変わるので
塩選びは慎重にした方がいいと思います。
