恵比寿の赤身肉専門（和牛）クニオミです。
突然ですがステーキで人気の
「ロース・フィレ(ヒレ)・サーロイン」
の違いを知っていますか？
それぞれの部位ごとにステーキを
食べ比べたことのある方なら
分かると思うのですが、、、。
お肉の味わいや脂身の量、肉の旨味など
部位ごとに特徴が違うため好みが分かれます。
まずは、一般的にステーキとして
人気のある部位をご紹介します。
・サーロイン
・フィレ(ヒレ）
・リブロース
・内モモ
・肩ロース
・ランプ
・シンタマ
この絵図を見ると牛の上側に
集中しているのが見て分かりますよね。
特にこのページでこれから説明する
フィレ肉（ヒレ肉）は牛１頭からわずか
２本分（１４キロ程度）しか取れないので
大変貴重な部位といえます。
もし、ガッツリ食べたい・・と思うならば
コスパが悪いことをフィレ肉に
求めないほうがいいです。
下側になるほど、体重を支えるために筋肉が発達しています。
内モモやシンタマは、サーロインやロースに比べて
赤みが強く焼き方に注意しないと硬くなりがちな部位です。
さらに、よく動かす場所にあるスネ肉やテール(尾)は
旨みが濃い反面、筋肉が硬くてスジ張っているため
煮込み料理によく使われます。
牛肉は１頭分、余すところなく
食べれる部位と言われていますが
ステーキという料理では
使用する場合には部位が限られてしまいます。
なぜかというと、ステーキにはお肉の厚みが必要なために
細かく部位に分かれるホルモンや、スジの多いところ
脂身がこってりしているバラ肉は薄くスライスして
焼肉スタイルで食べるのに適しています。
やはり、ステーキの醍醐味といえば
厚めにカットされたお肉を香ばしく
焼きあげる肉料理の豪快さにありますので、
ステーキとして美味しく食べるなら
ロース・フィレ(ヒレ）・サーロインのほかモモ・ランプなど
お肉を厚くカットできる”部位”に限らているのです。
このページではコスパが悪いけど
フィレ肉を最も美味しくする方法について
レビューします。
フィレ（ヒレ）肉とサーロインのどちらを注文するかで翌日の体調が変わる
「今夜はがっつり肉だ！」という日には
サーロインステーキがオススメです。
とろける脂身の甘みと、混じり合う肉汁が
世間の荒波と戦っている男性の乾いた胃袋を
満たしてくれるエネルギー源として活躍してくれます。
ですが、それとは逆に
フィレ肉には脂身がほとんどなく
上品な味わいなので、今夜はちょっと
「脂っこいサーロインを食べる気分ではない」
お肉はしっかり食べたいけど
次の日まで消化が間に合うか・・・と
心配に感じたときの救世主です。
接待など付き合いの会食でステーキハウスを
訪れたときには状況を見て
好みに合わせたメニューを
選択することも大切ではないでしょうか。
商談を良い方向に進めることも
楽しい時間を共有することも
食事の選択肢によって幸運を呼び込める
可能性は大いにあり得ます。
とくに年齢を重ねていくほどに
フィレ肉の脂肪分の少ないヘルシーな肉質は
安定感があり、食べ慣れている人ほど
きめ細やかで上質なものを好む傾向があるようです。
そして、一度食べるとやみつきになってしまう
１番の特徴は
「フィレ肉のおどくほどの柔らかさ」
口の中で噛んだときの食感は他とは歴然の差があります。
もしまだ、フィレ肉を食べたことのないのであれば
ぜひ体験して欲しいステーキのひとつです。
ですが、美味しいフィレ肉のステーキを
食べようと思っても”値段が高さ”に驚く方も多いようです。
じつは私もこの問題に関しては
頭を抱えずに入られません。
毎回、プライベートでは行きつけの
ステーキハウスで注文するとき、
眉間にしわを寄せながらメニューと
“にらめっこ”しています。
サーロインが２００gなのに対して、
あきらかに小振りなフィレ肉。
１３０gサイズのものが同じ値段で記載されています。
その日の黒毛和牛の仕入れ価格によっては
それ以上の値段で記載されていることもあります。
「どうしよう・・・」
お腹は空いているのにさっぱりしたフィレ肉が食べたい気分
だけど、もっとグラムを増量するとなると、かなりの高額だ・・・。
そう葛藤しながら、かなりの険しい表情で
メニューを睨み続ける私にレストランの店員さんも
近寄るのを躊躇しているのを何度も感じています。
いったいなぜフィレ肉ってこんなに高級なお肉なのか？
でも一度食べると、クセになるほど柔らかい肉質の秘密とは？
このあとで詳しく
そんな疑問を徹底解説するとともに
フィレ肉の美味しい焼き方や
フィレ肉と相性がいい赤ワインなども
話をしますので楽しみにこの先を
お読みください。
フィレ肉とヒレ肉の違い
はじめにお聞きしたのですが
フィレ肉とヒレ肉の表記が
あるのでしょう。
答えは国内での呼び方の違いです。
フィレという読み方ですが
「フィレ」＝フランス語（fiet)です。
そのほか
「ヒレ」という表記は関東に多く
「ヘレ」という表記は関西で一般的です。
ですが、どれも同じ部位のことを指しています。
外国語のアルファベット読みが地域によって
少し変わってしまっただけのことのようです。
英語表記になると、
テンダーロイン（tender loin)と
まったく呼び名が変わってしまうので
ステーキハウスへ出かけた時には注意してくださいね。
フィレミニヨン、シャトーブリアン、テートとは
フィレとは牛のサーロインの下側にあり
わずか１頭の牛から３％しか取れないとても希少な部分です。
組織は筋肉に分類されますがまったく
動かすことのない場所にあるため
いっさい筋肉が硬直せず脂身もほとんど
入らないまま柔らかさを保っています。
モモ肉などのよく動かす部位では
筋肉が発達してスジばった
お肉になる傾向にありますが
フィレ肉では筋肉もスジも内部に入ることなく
きめ細やかな舌触りを味わうことができます。
「赤身のお肉は好きだけど
噛み切れないほど硬いのは苦手」という方には
とくに喜ばれること間違いありません。
フィレ肉の美味しさや特性が、他の部位とは
逸脱しているという点のほか希少性が高いという
理由も価値を上げている要因と言えます。
棒状の細長いカタチをしているフィレ肉。
さらに大きく分けて３つに分類されてランクが変わります。
左が頭側、右が尾側になります。
テート・シャトーブリアン・フィレミニヨン
どこの部位が一番、高い価格で
取引されるのか知っていますか？
正解は、中心にあるシャトーブリアンです。
次にフィレミニヨンと続きます。
シャトーブリアン ＞ フィレミニヨン ＞ テート
レストランによっては３つに分けずに
すべてフィレ肉のステーキとして
調理しているところもあります。
店員さんに「これはどこのフィレですか？」と
サラッと聞いてみると慌てて
「すぐ、シェフに聞いてきます！」と
キッチンに駆け込むかもしれません。
そんなマニアックな質問をする人は少ないと思いますが、
一連のやりとりを見ていた取引先や会社の上司たちには
もしかしたら、こいつは「レベルが高い！」となるか
「ちょっとヤバいやつ」と引かれてしまうかの
どちらかに分かれそうです。
まあ、どちらにしても一目置かれる可能性が
あるのではないでしょうか。
フィレ肉ステーキの美味しい食べ方
フィレ肉は前途したように牛一頭から取れる
量が少なくて、驚くほどの柔らかさが特徴です。
コストパフォーマンスが悪いと言われてしまう原因には
１・希少性の高さ
２・肉質が赤身のために比重が重く、仮に脂身の多いサーロインと
同じグラムにカットした場合でも見た目が小さくなってしまう。
３・ステーキの中でも人気の部位なので価格を上げても需要がある。
次の３つが上げられるのではないでしょうか。
フィレ肉を使ったメニューといえば
「ロッシーニ風」という
贅沢な料理があるのを知っていますか？
「フォレ肉」と「フォアグラ」と「トリュフ」を
組み合わせた料理です。
ホテルの結婚式場やフレンチレストランなどで
提供されていることが多く
とくにクリスマスになると見た目の豪華さから
レストランでは恒例の定番メニューになっています。
私も友人の結婚式で食べたことがありますが、
あまりにも美味しくて、新郎がサプライズで練習してきた
ピアノを弾いているなか、夢中で食べた記憶があります。
盛り上がっている会場を横目に、赤ワインまで
追加のお代わりをしてしまったほどです。
柔らかい肉質だけど、脂身が少なくてあっさりと
しているフィレ肉の食べ方として絶妙なバランス。
贅沢な組み合わせのロッシーニ風とは
どんな料理なのか、あらためて調べてみました。
フィレ肉料理といえばロッシーニ、成り立ちに迫ります
ロッシーニとは、作曲家の
ジョアキーノ・ロッシーニさんが
考案した料理のようです。
彼は数多くのオペラを作曲し、
『セビリアの理髪師』、『チェネレントラ』などは
現在もオペラの定番曲となっています。
ですが、作曲家としても有名だったにもかかわらず、
美味しものが大好きだったため「食の道」を追求するため
３７歳できっぱりと音楽活動をやめてしまったという
ちょっと変わった経歴の持ち主。
６３歳からはパリでレストランを経営しながら
新作メニューを次々と考案されています。
とくに彼の料理は調理方法やソースなど
手の込んだものが多くレシピとして残されていて
フランスの上流階級に属する貴族や音楽家たちに
好まれていたようです。
彼が生涯をかけて美食を追求したように
思う存分、好きなことに情熱を
捧げることができたら・・・
じつに羨ましい。
男なら、誰もが憧れてしまう生き方です。
私なら美味しいステーキ肉を
求めて全国を巡礼の旅に出かけたいですね。
話をもとに戻しますと、
ロッシーニ風とは、フィレ肉とフォアグラを
こんがりと焼いた上からトリュフ入りのソースを
かけた料理。
このソースは、単なるステーキソースではなく。
フォンドヴォーや甘口のマデラ酒のソースに
粗めにカットしたトリュフを加えた芳醇なソースを
使用しているようです。
フィレ肉は前途したように脂身が少なく
赤身の柔らかさが特徴です。
フォアグラに含まれている脂分が
濃厚な甘みをプラスしてくれ口の中で
とろけるような味わいになります。
そこへ鼻から抜けるトリュフの香りが
贅沢なソースが組み合わさることで
たまらない美味しさです。
プロに教わるフィレ肉ステーキの簡単な焼き方
もう１品、フィレ肉のステーキとして
定番なものには
「トゥルヌド」という調理法があります。
これは、フィレ肉の美味しさにハマった私が
レストランを食べ歩いて初めて知った料理です。
さすがに、フォアグラのロッシーニ風を
家庭で作るのは難しいかもしれませんが
この料理であればスーパーで購入できる
“あるもの”を使って
フィレ肉を美味しく食べることができます。
お肉の周りに巻きつけているのはベーコン。
タコ糸で縛り形を整えてから焼き上げています。
この「トゥルヌド・ロッシーニ」という料理も
美食家の彼が考案したものでした。
ぐるぐるとベーコンを巻きつけているので
フランス語の「トゥルヌド」
円形という意味があるそうです。
もし、この料理が自宅でも作れれば
最高にカッコイイでしょうね。
少量のフィレ肉でも、ガッツリと満足度が上がり
ボリュームのあるステーキに仕上がります。
早速に作り方をご紹介しますね。
オーブンを使ってじっくり火を入れるので、
周りのベーコンからジリジリと香ばしい脂が流れ出て
旨味が倍増する方法です。
１・フィレ肉をスライスベーコンでくるっと巻きつけて
円形になるようにタコ糸でしっかり結んでおきます。
２・塩コショウを全体的にしっかりと振りかけたら
熱したフライパンで上下左右、側面をひっくり
返しながら焼き色をつけていきます。
（塩コショウは火入れの段階で流れ落ちてしまうので
強めにするのがポイント）
３・２２０度に熱したオーブンへ入れ
１００g程度のフィレ肉であれば、５分ほど
じっくりと火を入れます。
取り出してアルミホイルで包み
お肉を１０分以上休ませます。
４・お皿に盛り付けて、温めた好みの
ソースをかければ完成！
火入れは、完璧でした。
さすがプロの熟練した技術です。
ですが、
せっかくプロの裏ワザを教えていただいたのに
残念ながら、我が家のキッチンにはオーブンはありません。
『悔しいな〜』と嘆いていると、
電子レンジに併用されているオーブン機能でも
「近いものが再現できるよ」とアドバイス頂けて
ホッとしました。
私も近日中に作ってみたいと思います。
上手にできるか分かりませんが
その時にはレポートとして追記しますね。
フィレ(ヒレ)肉によく合う赤ワイン
フィレ肉をシンプルにステーキで食べるなら
軽やかな赤ワインがよく合います。
ブドウ品種はピノ・ノワールがオススメです。
カリフォルニアのものやフランスの
ブルゴーニュ産なら味わいのしっかりした
果実みのあるタイプを選べば良いと思います。
ステーキはソースの種類によって
味わいがガラッと変わりますので
ロッシーニのような芳醇な味わいの場合は
カベルネ・ソーヴィニヨン。
黒胡椒を効かせたソースでは
シラーやグルナッシュなどの少し重ためのワイン。
など、いろいろ合わせてフィレ肉のステーキを
味わうのも楽しみが広がります。
ぜひフィレ肉のステーキをお試しください。
ご自宅で美味しい赤身肉料理を食べてみませんか？
赤身好きで東京、恵比寿まで来れない方のために
専用のお取り寄せショップを開設しまいた。
和牛赤身肉を中心に商品を取り揃えています。
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